HACCP（ハサップ）とは、食品の安全管理をするための国際的な基準です。Hazard Analysis and Critical Control Point（ハザード分析重要管理点）の略称であり、食品の生産・加工・貯蔵・配送・提供の過程で食品の安全性を確保するために必要なリスク分析と管理手法を定めています。HACCPの考え方は、食品を生産・提供する過程において発生する危険因子（物理的、化学的、生物学的）を事前に分析し、その危険因子を管理する重要なポイント（Critical Control Point）を設定し、徹底的な管理を行うことです。具体的には、食品の原料の選別や保管管理、加工工程の温度・時間管理、衛生管理、出荷前の検査など、様々な段階での管理が求められます。
HACCPは、食品安全に対する重要な取り組みとして国内外で広く認知されています。食品事業者は、HACCPの導入を通じて食品の品質と安全性を確保し、消費者に安心・安全な食品を提供する責任を果たすことが求められています。具体的なHACCPの運用手順は以下の通りです。1. 危害要因の分析（Hazard Analysis）：食品の生産・提供過程で発生する危険な要因を特定し、そのリスクを評価します。
例えば、生肉の場合、細菌汚染や寄生虫などが危険因子となりえます。2. 重要管理点の設定（Critical Control Points）：前述の危害要因の中でも食品の安全性に重要なポイントを特定し、管理を行う必要があります。例えば、生肉の場合、加熱温度や保存温度が重要なポイントです。3. 監視体制の確立（Monitoring）：重要管理点でのパラメータを測定し、定期的な監視を行います。
温度計や検査キットなどを使用して定量的なデータを取得します。4. 是正措置（Corrective Actions）：監視結果が基準値を超えた場合には、即座に是正措置を講じます。例えば、加熱温度が低い場合は再加熱を行うなど、食品の安全性を確保するための対策を取ります。5. 記録の保持（Record Keeping）：HACCPの実施結果や監視データ、是正措置などの記録を適切に保管します。
これにより、従業員の教育や監査の際の証拠文書として活用することができます。HACCPの導入により、食品事業者は食品の品質と安全性を向上させることができます。また、消費者は食品の安心・安全な供給を受けることができ、食品関連企業や行政機関は食品の品質管理や監査を効果的に行うことができます。以上が、HACCPについての概要と運用手順です。
食品業界では、HACCPの導入が求められており、食品事業者は積極的に取り組むことが重要です。食品を扱う者として、HACCPの考え方を理解し、食品の品質と安全性を確保するための管理体制を整備することが大切です。HACCP（ハサップ）は国際的な食品の安全管理基準であり、食品の生産・加工・貯蔵・配送・提供の過程で食品の安全性を確保することを目的としています。HACCPの運用手順は、危害要因の分析、重要管理点の設定、監視体制の確立、是正措置、記録の保持の5つのステップから成り立っています。
食品事業者はHACCPの導入を通じて品質と安全性を向上させることができ、消費者は安心・安全な食品を受けることができます。食品業界ではHACCPの導入が求められており、食品事業者は積極的に取り組む必要があります。食品を扱う者として、HACCPの考え方を理解し、品質と安全性を確保するための管理体制を整備することが重要です。